Karbonhidratların sağlıklı beslenme planında nasıl kullanılacağı yıllar
boyu tartışma konusu olmuştur. 20 yıldır yapılan beslenme
araştırmalarına bakıldığında; yağdan fakir, kompleks karbonhidrattan
zengin beslenmenin kalp hastalıkları, şeker hastalığı ve şişmanlığın
oluşumunu önlemede önemli bir yol olduğun yaygın bir şekilde
vurgulandığını gördüm. Ancak toplumlar diyetlerinde yağı azaltmalarına
rağmen kalp hastalıklarının artmasında sadece beslenme değil farklı
nedenlerin olabileceği düşüncesindeyim. Cinsiyet, yaş, fiziksel
aktivite durumu, genetik faktörlerin dışında toplumların basit
karbonhidrat alımlarında aşırı tüketimlerinin kalp hastalıkları,
diyabet ve şişmanlık için risk oluşturduğu da bir gerçek. Bu nedenle
karbonhidratların sağlıklı beslenmede yeri tartışılmaz önemli. Bu
araştırmalar ve bilim merakı farklı karbonhidrat kaynakları tüketiminin
farklı kan şekeri düzeylerinin kavranılması ile Glisemik İndeks kavramı
ön plana çıktı. İlk önce sadece şeker hastaları için düşünülen bu
indeks, daha sonraları kardiyovasküler hastalıklar ve şişmanlığın
önlenmesinde ve tedavisinde de etkin olduğu görülünce sağlıklı beslenme
stratejileri ile beraber anlatılmaya başlandı.
2002 yılında ilk defa Avusturalya besin etiketlerinde besinin Glisemik
İndeks değerlerini etiketleyerek bir ilke imza atmıştır. Amacı
insanları daha bilinçli besin seçimine yönlendirmektir.
Glisemik İndeks (Gİ) yenilen herhangi bir besinin kan şekerini
yükseltme yeteneğine denir. Tükettiğiniz besin kan şekerini ne kadar
uzun zamanda ve az miktarda yükseltiyorsa besinin Gİ düşük denir. Gİ
düşük besinler bireylerin daha uzun süre tok kalmalarını sağlarlar.
Ancak besinin Gİ değerini etkileyen birçok etken bulunmaktadır. Besinin
içerisindeki nişasta miktarı, posa türü, pişirme ve hazırlama şekli,
protein ve yağ miktarı gibi… Besinlerin pişirilme şekli, nişasta
içeriği, protein ve yağ içeriği, lif içeriği, hazırlama şekli glisemik
indeksi etkilemektedir.
Pişirme şekli: Örneğin karbonhidrat içeriği yüksek olan
patatesi haşlarken oluşan glisemik yanıt fırınlanmış patatese göre daha
yüksektir. Bu nedenle besinleri fırınlayarak tüketiniz!
Nişasta içeriği: Kurubaklagiller, tam taneli tahıllar
(pirinç, buğday, mısır vb…) makarna, kuskus, muz, ekmek yüksek oranda
nişasta içerirler ve glisemik indeksleri düşüktür. Saflaştırılmış ve
basit şeker içeren besinlerden kaçının.
Protein-yağ içeriği: Besindeki protein ve yağ miktarı
besinin mideden boşalımını geciktirir ve glisemik yanıta cevabı da
düşük olur. Örneğin yağlı sütler light süte oranla daha düşük glisemik
yanıt verirler.
Lif içeriği: Besinin posa içeriği arttıkça sindirimi
geçikir ve glisemik yanıtı da düşük olur. Kepekli besinlerin
saflaştırılmış besinlere oranla glisemik indeksleri düşüktür. Örneğin,
kepekli ekmek, çavdar ekmeği, kepekli pirinç, kepekli spagetti, kuru
fasülye, mercimek, nohut, soya fasülyesi, iç bakla, elma, greyfurt,
portakal, şeftali. Besinin lifinden yararlanmak istiyorsanız
kabuklarını soymadan tüketiniz.
Hazırlama şekli: Yine besinleri parçacıklar, püre, suları
çıkartılarak tüketmek glisemik yanıtı arttırır. Meyveleri suyu yerine
bütün olarak tüketmek, patatesi püre yerine fırınlayarak bütün
tüketmek, makarnaları küçük parça yerine (boru, kelebek, spiral)
spagetti olarak tüketmek glisemik indeksi düşürür ve daha kolay kilo
vermenize yardımcı olur.
Not: Besinleri tüketirken bütün halde tüketin, parçalara ayırmayın.
Besinleri pişirirken mümkün olduğunca besinin kendi suyu veya çok az su
ile düdüklü tencere veya buharda pişirin.
Gİ etkileyen birçok etken olsa dahi, beyaz ekmek veya şekerin kan
şekerini yükseltme düzeyi temel alınarak hangi besin ne kadar değerli
olduğunu bilmek hiç de zor değil. Aşağıda bulunan tabloda besinlerin
glisemik indeks değerlerini göreceksiniz. Gİ 60 ve altındaki besinleri
tercih ederseniz kan şekerinizi daha normal sınırlarda ve daha uzun
süre tutarak acıkmanızı engellemiş olursunuz.
EKMEK ADI GLİSEMİK İNDEKS
Beyaz ekmek 100
Tam taneli buğday ekmeği 93
Yulaf ekmeği 93
Buğday ekmeği 73
Arpa ekmeği 58
Çavdar ekmeği 54
BESİN ADI GLİSEMİK ENDEKS
Glukoz, Beyaz ekmek 100
Tam buğday ekmeği, Kuru üzüm, Yulaf ekmeği 90
Pirinç, Yulaf lapası, Patates 80
Muz, Kepekli kahvaltılık tahıl gevreği, Krakerler 70
Portakal suyu, Kuru fasulye, Spagetti 60
Yoğurt, Elma, Çavdar ekmeği, Arpa ekmeği 50
Yağsız süt, Şeftali, Portakal 40
Kakaolu süt 35
Tam süt, greyfurt 25.
Düşük Gİ’li Beslenmenin 7 Kuralı:
A. Sebze ve meyveden günde 7 porsiyon yemeli:
amacımız en azından günde 2 porsiyon meyve (2 elma gibi) ve 5 porsiyon sebze yemelidir. Bir porsiyon meyve bir elmadır. Bir porsiyon sebze bir tabak salata= bir adet domates veya salatalık= 4-5 adet biber=bir küçük havuç=3-4 yemek kaşığı sebze yemeği anlamına gelir.
B. Düşük Gİ’li ekmek ve tahıl yiyiniz:
Çok tahıllı ekmek, tam buğday ekmeği, erişte düşük Gİ’lidir. Günde en az 5 porsiyon yenmeli. Bir porsiyon bir dilim ekmektir. Pirinç pilavı yerine bulgur yiyiniz. Makarna yerken biraz sert olmalı, az pişmiş olmalı, hamur gibi olmamalıdır
C. Daha çok kurubaklagil yiyiniz.
Lif oranı yüksek olan nohut, kuru fasulye, mercimek, barbunya gibi hububatları tercih edin.
D. Düzenli olarak fındık, badem veya ceviz yiyiniz
Hergün bir avuç kadar fındık, ceviz veya badem yemeye çalışınız. Bunların içinde faydalı yağ, lif, vitaminler vardır. Patates cipsi, çikolata veya kuabiye yerine bunları yemek daha faydalıdır.
E. Daha çok Balık yiyiniz
Balıkların omega-3 kaynağı yani sağlığa faydalı yağ içerdiği bilinmektedir ve Gİ’leri düşüktür. Bağışıklık sistemi kuvvetlendiği gibi, kalp hastalığından korur ve psikolojinizi düzeltir. Haftada 2-3 defa balık yemek lazımdır. Balıkların yağlı olanını tercih etmek gerekir. Norweç somonu, sardalya, hamsi, tuna balığı yağlı balıkladır ve daha çok omega -3 içerir.
F. Tavuk eti, Yumurta ve Yağsız kırmızı et yiyiniz
Bu gıdaların Gİ’leri düşüktür ve protein almamızı sağlarlar. Kırmızı et haftada bir defa mutlaka yenmeli ve bu sayede demir alımı sağlanmalıdır. Kırmızı veya beyaz et bol salata ile yenmeli yanında patates değil sebze yenmelidir. Haftada 2-3 tane yumurta ve derisi çıkarılmış tavuk da faydalıdır.
G.Süt Ürünlerini Yağsız Olarak Yiyiniz
Hergün 2-3 porsiyon süt ürünü tüketmek bizim yeteri kadar kalsiyum almamaızı ve kemiklerin güçlenmesini sağlar. Yağsız süt, yağsız yoğurt, dondurma, peynir yenebir. Bir porsiyon bir su bardağı süt, 28 gram peyniri içerir. Sütün Gİ 12-14, yoğurtun 20-40 arası, dondurmanın 37-49 dur.
Düşük Gİ’li Diyete Geçmek Nasıl Başlamalı?
Yüksek şeker yükü içeren gıdalarla beslenen bir kişinin düşük şeker içeren gıdalarla beslenmeye başlanması başta belki sıkıcı olabilir. Bu nedenle Prof. Dr. Jenni Brand –Miller’in önerdiği şu değişilikleri yapınız:
1. Değişiklikleri yavaş yavaş yapınız: Diyette büyük değiklik yapılması genellikle o diyetin sürdürülmesini önler. Bu nedenle, örneğin önce daha çok sebze yemeye çalışın. Bunu başarınca ikinci değişikliğe geçin.
2. İlk Önce En Kolay Değişimi Yapın: En kolay değişiklikle işe başlamak en başarılı yöntemdir. Örneğin hergün bir ara öğünde meyve yemeye başlayın. Sonra sebze porsiyonunu artırın.
3. Hedefi Büyük Tutmayınız, Onu Küçük Parçalara Ayırın: Hızla kilo verme hedefi koymayın. Bu durum sıklıkla hemen olmaz ve sıkar. Onun yerine haftada bir kilogram zayıflamayı hedef seçin. Küçük hedeflerden biri örneğin hergün 30 dakika yürüyüşe başlamak olabilir.
4. Arada Kaçamaklar Yapabilirsiniz. Arada yapılan kaçamakları başarısızlık olarak değerlendirmeyin. Bunlar doğal şeylerdir. Bir alışkanlığın kazanılmasının 3 ay süreceğini kabul ediniz.
KAYNAK: Prof. Dr. Metin Özata, G.İ. Diyeti, Erko Yayincilik, 2007
Zayıflama diyetlerinde tüketimi pek önerilmeyen patates aslında besin değeri açısından oldukça besleyici bir sebzedir. Gİ değeri yüksek olan patates, kan şekerini hızlı yükselttiği için kilo vermeyi düşünenlerin biraz daha dikkatli tüketmesinde fayda var.
Besin öğelerinin çoğunun kabuğunun altında olmasından dolayı kabuğuyla pişirilmesi besin değerini artıracaktır tabi kızartmamak şartıyla.
Patatesin faydaları nelerdir;
*Özellikle C vitamininden zengin olan patates günde 1 orta boy tüketildiğinde günlük C vitamini ihtiyacının %30'unu karşılayabilmektedir.
*Sindirimi kolaylaştırır, mide gazlarını giderir.
*Potasyumdan zengin, sodyumdan düşük olması nedeniyle kalp damar sağlığını korur, tansiyon hastalığında faydalıdır.
*Selenyumdan zengin bir sebze olan patates troidin de düzenli çalışmasını sağlar.
*Manganez içeriği yüksektir bu nedenle cilt sağlığı için önemlidir, cildi güzelleştirir.
*İçeriğindeki fosfor nedeniyle cinsel gücü artırır.
*Bol lifli yapısından dolayı barsakları çalıştırıcı ve temizleyici özelliği vardır.
*Kabızlığa karşı etkili ve kolon kanserine karşı koruyucudur.
*B vitaminlerinden zengin olmasından dolayı sinir sistemini düzene sokar, yorgunluğa karşı etkili bir sebzedir. Diyetisyen Özlem Sert Aydın
*Patates etkili bir virüs yok edicidir, bağışıklık sistemini güçlendirir.
*Magnezyum, kalsiyum, demir ve çinko içeriği de yüksektir.
*Yapılan çalışmalara göre patatesi çiğ olarak tüketmek pişirerek tüketmekten daha faydalı. Özellikle patates suyunun karaciğer, safra kesesi, mide hastalıklarına karşı koruyucu özelliği bulunmaktadır.
*Vücudu toksik maddelerden arındırarak kanı temizler, hücre yenileyici özelliği vardır.
*Şeker hastalarının veya insulin direnci olan kişilerin dikkatli tüketmesi gerekir.
Diyetisyen Özlem Sert Aydın
www.ozlemsert.com
*Yapılan çalışmalara göre patatesi çiğ olarak tüketmek pişirerek tüketmekten daha faydalı. Özellikle patates suyunun karaciğer, safra kesesi, mide hastalıklarına karşı koruyucu özelliği bulunmaktadır.
*Vücudu toksik maddelerden arındırarak kanı temizler, hücre yenileyici özelliği vardır.
*Şeker hastalarının veya insulin direnci olan kişilerin dikkatli tüketmesi gerekir.
Diyetisyen Özlem Sert Aydın
www.ozlemsert.com
